Receta para hacer Pan de Miga o Inglés

c0690163 Artículos Técnicos

Preparación de la masa

  • Harina 0000: 10 kg.
  • Agua: 5,500 cc
  • Sal: 200 gr.
  • Oleomargarina: 200 gr.
  • Mejorador mejormiga: 150 gr.
  • Levadura fresca: 200 gr.
  • Propinato de Calcio: 32 gr.
  • M.E.G 2,5: *250 gr.

Preparación:
Amasadoras lentas:

Amasar todos los ingredientes excepto la levadura por espacio de 20 minutos.
Dejar descansar la masa 15 minutos, agregar la levadura y amasar 20 minutos más.

Amasadoras rápidas:

Colocar todos los ingredientes en la amasadora y amasar 3 minutos en velocidad lenta y 7 u 8 minutos en velocidad rápida.
En ambos casos en el verano se debe utilizar agua fría (5 ºC) ya que se debe obtener la masa a 23 ºC.

Armado:

Dividir el amasijo en trozos con la cantidad de masa correspondiente a cada molde.
Pasar por sobadora 10 veces y luego estirar el bastón sobre el torno libre de harina o grasa/aceite para armar los panes arrollando en forma firme y bien apretada.
Untar los moldes y las tapas con oleomargarina.
Cortar el pan armado en 3 ó 4 trozos y colocarlos en el molde con la parte cortada hacia arriba.
Fermentar en lugar no muy cálido y con humedad suficiente (si el ambiente es muy seco es conveniente tapar los moldes con polietileno a fin de que los panes no hagan cáscara).
El tiempo de fermentación no debe ser inferior a 2½ horas (para ello graduar la cantidad de levadura a utilizar).
Cocinar cuando al pan le falten unos 4 cm. para llegar a la tapa, en horno a 220º C por espacio de: 75 minutos los panes de 3 ó 4 kilos de masa 90 minutos los de 5 ó 6 kilos.105 minutos los de 8 ó 9 kilos. 2 horas los panes de 10 á 12 kilos.
Retirar del horno, desmoldar en el acto y dejar enfriar parados sobre una de sus puntas.
Para cortarlo se deben dejar pasar por lo menos 24 horas (48 horas sería lo ideal).

*Preparación del MEG 2,5:
Calentar 1 litro de agua a 90 ºC y disolver en esa agua 250 g. de MEG 2,5 en escamas, en caliente tenemos un líquido de color blancuzco, que al ir enfriándose se transforma en una crema blanca; de esa crema preparada se utilizan 25 gramos por cada kilo de harina.